Pochierter weisser Spargel und Sauce Mousseline mit Kräutern

Gestern habe ich Euch das Kochbuch “Fabelhaft Französisch” vorgestellt.
Wie angekündigt, habe ich heute ein Rezept aus diesem Buch für Euch.

Mir hat es wirklich gut geschmeckt und war mal eine willkommene Abwechslung zur Sauce Hollandaise oder Butter.
Koriander habe ich allerdings nicht benutzt, da ich den Geschmack nicht mag. Schnittlauchblüten hatte ich leider keine.
Der Spargel wird kalt genossen, also eine ideale Vorspeise!

An Zutaten benötigt Ihr (für 4-6 Portionen):

18 Stangen weißer Spargel

1/4 Bund glatte Petersilie
1/4 Bund Koriander
1/4 Bund Schnittlauch
1/4 Bund Estragon
1 Bio-Ei
1 TL französischer Senf
250 ml Traubenkernöl
frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
Ei, Senf, Öl und Zitrone sollten Raumtemperatur haben!

Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ggf. Schnittlauchblüten zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden, bzw. alle Spargelstangen auf die gleiche Länge bringen.
In einen großen Topf, in den der ganze Spargel passt, genügend Wasser füllen, zum kochen bringen und pro Liter 10 g Salz hinzufügen. Den Spargel ca. 12 Minuten im kochenden Wasser gar kochen (mit einem spitzen Messer hineinstechen und überprüfen, ob er zart genug ist).
Die Spargelstangen in eiskaltem Wasser abschrecken und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen. Anschließend kommen sie in den Kühlschrank, bis sie serviert werden.

Für die Sauce die Kräuter waschen, trocknen und möglichst fein hacken.
Das Ei trennen, das Eiweiß in einer Schüssel beiseitestellen.
Nun das Eigelb und den Senf mit einem Handrührgerät verquirlen, das Traubenkernöl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen und auch verrühren. Jetzt sollte eine dickflüssige und cremige Mayonnaise entstanden sein.
Mit dem Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Anschließend das Eiweiß locker aufschlagen und danach sehr vorsichtig mit einem Löffel unter die Mayonnaise heben,
anschließend die Kräuter.
Jetzt kann man die Sauce nochmals abschmecken.

Den Spargel aus dem Kühlschrank holen, auf einer Servierplatte anrichten und einen Teil der Sauce darüber geben.
Wer möchte, kann das Gericht noch mit Schnittlauchblüten verschönern :-)

Ich wünsche Euch “Bon appétit”

Nicole